河南美食都黏糊糊的?豫菜系了解一下,过去是网红,如今有宴席菜

摘要:北京时间20200329关于【河南美食都黏糊糊的?豫菜系了解一下,过去是网红,如今有宴席菜】的具体情况和说明,让www.jxtwwl.cn新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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河南人爱吃面,说起河南烩面却总让人想到花盆般的大碗盛着面,汤不清爽,感觉越吃越多;另一种美食胡辣汤更尴尬,虽然味道不错,却因形象符合“黑暗料理”,拍摄《舌尖上的中国》时直接被导演拒绝。这两种食物就是绝大多数人对河南饮食的印象,刻板印象让多少豫菜大厨都有着难以言表的苦涩。

河南省内有辽阔的平原,这片坦荡无际的土地,阳光充足、雨水丰沛,很适合农作物生长。况且,河南还是中华厨师祖师爷伊尹的故乡。我国经认定的“厨师之乡”共有四个,河南长垣县就是其中之一。豫菜虽不是目前公认的八大菜系,但也绝不是只有烩面和胡辣汤。

豫菜的历史:也曾风光无限

如今谈及河南菜,不要说报菜名,叫得出名字的菜品都寥寥。但往回追溯一下,不难发现河南菜的历史也曾风光无限。早在商朝时伊尹就提出“五味调和”的烹饪理念,而后是宋朝时开封城开创了官府菜,更是达到豫菜的新高度。随着宋人南下,开封菜被带至杭州,给杭帮菜的发展带来深远的影响。

清末民初,一家名为厚德福的河南菜馆,在当时遍地鲁菜的北京城,硬凭着菜式精巧闯出一番天地,并把分店开到了上海、天津、沈阳、香港、日本等地。包括北京《晨报》及鲁迅、梁实秋等一众文人都曾撰文为厚德福“带货”,其火爆程度比起今天的“网红”店应该有过之而无不及。梁实秋在著作《雅舍谈吃》中,以很多篇幅描写厚德福的招牌菜,如鲤鱼焙面、铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰、三不沾等,就像今天的大V极力给粉丝推荐某种东西。

随着豫菜风靡,走俏的还有河南籍厨师。慈禧、光绪的御厨,冯玉祥、张学良的专厨都是河南长垣的厨师。此外,还有当时全国知名饭店如北京大梁春,上海梁园,南京大中华,主厨也都是长垣人,可谓风头无两。

民间宴席上,还能看到一些当年豫菜的影子

比如豫东的扣碗,先把肉类用油炸过后使其有酥香,再加入香料用蒸笼蒸。随着热气升腾,香料的气味都沁入肉里,出锅时复合的香味随热浪扑鼻,极具人间烟火气息。扣碗的主角除了酥肉、排骨、肘子外,还会佐以莲菜、豆腐、素丸子之类的素菜。在开封的宴席上,“无扣碗不成席”,可以看出这道美食在开封人饮食生活中的重要地位。

豫西气候干燥,所以饮食以带汤水类的见长。比如洛阳水席,要上24道菜肴,还带着昔日盛唐气象。菜品吃完一道再上一道,除了多数是含汤水类的菜肴,整个上菜过程也是行云流水,所以“水席”名副其实。

河南家常菜:卖相一般,但很实在

当然河南人的日常更多还是家常菜,就是烩面、胡辣汤这类。黄河给河南带来丰富资源的同时,也造成历史上数次饥荒。挨饿的记忆刻在许多普通河南人的基因里,因此人们对日常饮食的要求只是管饱,并不太追求卖相。把所有食材烹在一碗里,比如一份烩菜或烩面,就够饱餐一顿,所以略显得有点粗糙。

此外,中原自古中庸之道盛行,“治大国若烹小鲜”,各种口味要追求兼容调和,河南菜也就成了如今这番模样,如河南人的生存智慧,及河南的平和包容。


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