干川菜10年了,我才发现我不了解川菜,大厨师川菜你了解多少

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【发展历史】

● 秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色,由于第一次移民以后蜀经济的发展,成都的繁荣导致了饮食业的兴旺,扬雄《蜀都赋》里说的:“调夫五味,甘甜之和,芍药之羹,江东鲐鲍,陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。

● 东汉建立以后,四川的经济文化继续发展,烹饪文化开始表现出自己的特色。三国时,第二次移民运动促成了蜀经济文化的继续发展,此间,后主刘禅大兴土木,“颇出游观,增广声乐”,相应地,在高层饮食水平上有所体现。

● 西晋末蜀地区战乱,大批蜀地区人民的东迁,经济文化遭到破坏,到了隋唐时期,才使生产得到恢复,经济得到发展。这一时期的巴蜀饮食水平达到了新的高度。

● 两宋四川继续保持经济文化的繁荣,古典川菜成为全国的独立菜系。

● 由于南宋末蒙古军队对四川的入侵,在长达51年的战争里,四川的经济、文化遭到严重摧残,在这样的情况下,四川的烹饪文化在全国的地位也一落千丈。

● 清 乾隆时期,四川罗江人李化楠在做官的期间收集家厨、主妇的烹饪经验。后来,他儿子李调元将他收集的厨艺经验整理刻版为食经书《醒园录》。这时的四川烹饪技 艺简单、粗糙,它受到湖广、江西和陕西移民带进川的下层饮食风格的影响,实际上是各地中馈风味的混合,其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。此时,现 代川菜初步形成,尽管都叫川菜,但它与古典川菜却出现了很大的出入。

● 现代川菜的定型时期从清末新政时期开始,到抗日战争爆发前夕结束。从酝酿时期到定型时期,现代川菜仅经历了短短的76年。

【菜系特色】

菜式各具风格,互相渗透配合

主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和 家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。川菜是历史悠 久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强,以味多味美及其独特的风格,赢得国内外人们的青睐,许多人发出“食在中国,味在四川”的赞 叹。

【帮派分类】


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